Замена пахты.

5283370_pahta (608x344, 59Kb)
Если у вас нет пахты, сделать самому «кислое» молоко довольно легко, и оно заменит пахту в любом рецепте. Налейте 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять минут 5 до загустения.
Состав и полезные свойства пахты
Пахта – «забытый» диетический продукт
Пахта, пахтанье — обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла. Пахта — концентрат биологически активных и дефицитных веществ. Пахта – диетический и одновременно биологически ценный продукт, который особенно полезен людям с избыточным весом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
В прошлом пахтой называли жидкость, оставшуюся после того, как из сливок сбивали масло. Теперь в магазине продаётся пахта, изготовленная с добавлением в нежирное молоко специальных культур бактерий, превращающих природный сахар молока в кислоту, отчего получается более густое молоко с острым привкусом. Похожа на обезжиренное молоко и содержит не менее 0,5 % жира, а также белок, молочный сахар, витамины, минеральные соли, лецитин. Вкусом похожа на йогурт.
Пахта достаточно широко используется в ряде стран для производства различных диетических натуральных и кисломолочных напитков, а также их разнообразных подвидов с наполнителями и ароматизаторами, сухих и сгущенных концентратов, детского питания и добавок в пищевые продукты. В Австралии, например, разработан аналог сливочного масла на основе пахты, обладающий повышенной пластичностью, стойкостью и прекрасно намазывающийся на хлеб непосредственно после того, как его достали из холодильника. Жители Болгарии готовят из пахты целую гамму кисломолочных напитков, добавляя в них для аэрации хлебопекарные дрожжи и молочнокислые стрептококки. В Венгрии изготавливают сладкую пахту, для чего сырье сначала пастеризуют, заквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой, а затем вносят стабилизатор и ароматизатор. Немцы из пахты вырабатывают не только напитки, но и взбитые сливки, творог, сыр и масло. Пахта – один из традиционных ингредиентов ирландского хлеба, который в результате реакции молочной кислоты с содой и разрыхлителем получается очень пышным и невероятно вкусным. В большом количестве пахтанье производится в странах с жарким климатом – Индии, Пакистане и на ближнем Востоке.
Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров.
Белки пахты денатурируются при нагревании до 70-80° С так, что продукт теряет почти все свои полезные свойства, поэтому чаще всего его добавляют в выпечку быстрого приготовления совместно с содой (оладьи, блины), холодные супы (окрошку), заправки для салатов и мороженное. Иногда пахтой и приготовленным из нее ацидофильным молоком (ацидофилином) подкармливают молодняк сельскохозяйственных животных.
Сухая и сгущённая пахта используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Пахта — традиционный ингредиент для ирландского хлеба на соде, её часто используют в выпечке кексов. В результате реакции кислоты с разрыхлителем и питьевой содой выделяется двуокись углерода, и хлеб поднимается, становится пышным. Благодаря использованию пахты лепёшки, пирожные и оладьи получаются нежнейшими. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки для салатов, она вполне может заменить более жирную сметану.
Химический состав пахты
Вода –90,2 г
Углеводы –4,7 г
Жиры -1 г
Белки –3,3 г
Холестерин — 3 мг
Зола –0,7 г
Витамины:
Витамин C – 0,3 мкг
Витамин B1, Тиамин – 0,03 мкг
Витамин B2, Рибофлавин – 0,15 мкг
Витамин B5, Пантотеновая кислота – 0,42 мкг
Витамин B6, Пиридоксин – 0,02 мкг
Витамин B12, Кобаламин – 0,42 ммкг
Витамин Н, Биотин – 3,7 мкг
Витамин PP, Ниацин – 0,1 мг
Витамин PP, НЭ — 1 мг
Витамин B4, Холин – 46,6 мг
Минералы:
Калий, K — 50 мг
Кальций, Ca — 120 мг
Магний, Mg — 18 мг
Натрий, Na — 30 мг
Фосфор, P — 88 мг
Железо, Fe – 0,1 мг
Энергетическая ценность: в100 г продукта — 41 ккал
Пахта содержит молочные сахара (до 5 %), белки (3,5 г), жиры (около1 г), органические кислоты (в основном молочная кислота), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, натрий, железо), витамины (В, Е, А, РР, D, биотин, холин) и фосфатиды, включая значительное количество лецитина, регулирующего липидный обмен в организме.
Полезные свойства пахты
Энергетическая ценность пахты составляет всего лишь около 33 ккал в100 г, при этом ее биологическое значение очень высоко: много белка, немного жира, витамины, микроэлементы и фосфолипиды делают продукт важным элементом сбалансированного питания. Фосфолипиды играют первостепенное значение в нормализации жирового и холестеринового обмена, оказывают противоатеросклеротическое действие и улучшают состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Лецитин (фосфатидилхолин) участвует в синтезе сложных фосфорсодержащих комплексов, в частности нуклеиновых структур в ядре клеток различных тканей и органов человека. Именно в пахте лецитин находится в наиболее активной, связанной с белком форме, поэтому она может быть рекомендована для повседневного питания пожилым людям, беременным женщинам и детям. Холин пахты оказывает благотворное влияние на состояние центральной нервной системы и печени, поэтому продукт полезен при их поражениях.
Также пахта обладает легким слабительным эффектом и при регулярном употреблении способна избавить от хронического запора.