Тыал или Гавурма — мясо по-армянски.

Тыал или Гавурма — мясо по-армянски

Myaso_iz_Tiala_s_jarenoi_kartoshkoi (276x183, 7Kb)

Тыал — древнейшее армянское блюдо, которому более 2000 лет! Но которое востребовано и используется до сих пор практически без изменений! Кстати, это очень характерно для армянской кухни! Очень многие рецепты, найденные в древних рукописях, широко используются в Армении и сейчас! Причем без каких-либо существенных коррекций…
Несмотря на полное отсутствие специй (только соль), но благодаря особой технологии, мясо получается очень ароматное.
И еще хочу уточнить… Это мясо — абсолютно ГОТОВОЕ! Его можно употреблять и без всякой дополнительной тепловой обработки!
Подобные рецепты заготовки мяса есть, вероятно, у многих народов, издревле занимающихся скотоводством… И это понятно! В сезон забоя скота, осенью (и при отсутствии морозилок), приходилось изгаляться, чтобы сохранить мясо на долгое время… Его хорошо просаливали, варили/жарили, укладывали в огромные глиняные горшки, заливали горячим маслом/жиром и хранили на холоде, иногда даже закапывали в землю… Такое мясо превосходно хранилось всю зиму!
https://forum.say7.info/topic49390.html
Итак, Тыал или Гавурма
“Тыал” – это чисто армянское наименование, произносится с промежуточным мягким выдохом – “t-hal” (с ударением на “а”), производное от корня “hal”, означающее в переводе с армянского — “топленое”.
А Гавурма (и иже с ними — Говурма, Кавурма, Каурма и пр.) – имеют тюркское происхождение и означают в переводе “жареное”. Такое название тоже используется в Армении. Не знаю, как на других языках, но по-армянски произносится с мягким “Г” – “ghavurma” (опять же с ударением на последнюю “а”).
В чем принципиальные особенности этого рецепта:
1 – Мясо предварительно хорошо обезвоживается посредством обильной засолки на 2-3 дня!
И только потом варится!
И только потом обжаривается!
Такой тройной “подход к снаряду” Wink и обеспечивает совершенно особенный вкус, цвет, аромат и структуру мяса!
2 – Мясо не мельчится, а готовится достаточно крупными кусками (какими они бывают обычно, скажем, в борще или рагу)…
3 – Тыал можно приготовить не только из баранины, но и из говядины (что актуально для тех, кто физически не переносит или психологически не выносит баранину!) **
4 – Мясо можно заливать как бараньим (курдючным) жиром, так и топленым сливочным маслом, причем как баранину, так и говядину, то есть в любом сочетании (причем вкусно в любом!)… Впрочем, лично я не использую “смешанные” варианты, просто не вижу в этом смысла unknown … Предпочитаю заливать мясо “родным” жиром… Кесарю — кесарево, Богу — богово… Wink
** Вполне вероятно, что так же можно приготовить и свинину, но! Лично я этого рекомендовать не могу! Потому что просто не знаю, насколько хорошо она будет храниться, и насколько это будет вкусно! У нас Тыал никогда не готовят из свинины!
Вообще, использование свинины не характерно для армянской кухни! И совершенно не по религиозным соображениям (у нас христианская страна), а просто потому, что в Армении, как и в любой горной местности, исстари держали в основном коз и овец… Поэтому, в древних армянских рецептах не встретишь свинину, только – баранина, козлятина, птица и говядина… У нас и сейчас не принято готовить супы(бульоны) из свинины, вообще свинину не варят! Свинина используется для жаркого, запекания крупным цельным куском в духовке, для фаршев, ну и шашлыков…
Вот такой маленький экскурс — в “особенности национальной”… кухни!
Готовят Тыал в холодное время года, поздняя осень – самое время!!!
Хранить Тыал можно и в обычных стеклянных банках, просто под пластмассовыми крышками (!), и в глиняных горшках, и в любой керамической посуде, и даже в самой обычной эмалированной кастрюле!!! (Это для тех, у кого баночек уже не осталось…)
Хранить Тыал можно и в холодильнике, но достаточно просто в ХОЛОДНОМ месте.У кого есть погреб, подвал — отлично, а если нет, то вполне можно выставить просто на открытый балкон… Главное, чтобы жир в Тыале НЕ ТАЯЛ! И чтобы к нему не имели доступа братья наши меньшие…
Готовят Тыал сразу из большого количества мяса, но, конечно, можно приготовить и небольшую порцию на пробу… Чтобы потом… немедленно бежать на рынок за целой тушей!… Smile
Мясо должно быть обязательно свежее, не замороженное, но… НЕ обязательно молодоеWink (“взрослое” мясо будет просто дольше вариться, но будет не менее вкусным!). Мясо может быть и с небольшим жирком, и более постное, и совсем постное…
Конечно, на приготовление Тыала потребуется дня 2-3, но время уходит в основном просто на ожидание! Ведь мы не засаливаемся в тесной компании с мясом… Wink и не варимся потом вместе с ним… Smile Жир тоже имеет способность растапливаться на огне сам собой, без нашей помощи… Wink
Поэтому, реальное затрачиваемое время: в первый день — минут 30-40 (на разделку и засолку мяса), во второй день — минут 10 (на отжим), в третий день – еще минут 10 на промывку мяса, ну и часок на обжарку… ВСЁ! (Это я вас соблазняю… Wink Smile )
ПРОПОРЦИИ:
На 10 кг чистого мяса (уже без костей)
1-1,2 кг соли (то есть примерно 10-12% от веса мяса)
2-2,5 литра жира (топленого масла или курдючного жира)
Выход: примерно 6-7 литровых банок (набитых мясом ОЧЕНЬ плотно!)
Я параллельно делала Тыал и из баранины, и из говядины, причем говядину – в топленом масле, а баранину в курдючном жире. Но технология одинакова, поэтому, дублировать не буду. Просто на пошаговых фото будет фигурировать то говядина, то баранина (что вышло удачнее Embarassed )…
Пропорции таковы:
Баранина – 4 кг
Курдючный жир – 1,5 кг
Соль – 0,5 кг (немного из этого количества – для курдюка)
Говядина – 10 кг
Топленое масло – 2-2,5 литра (я топлю его сама! ссылочка ниже)
Соль – 1,2 кг
День первый: ЗАСОЛКА.
Мясо снять с костей (кости нам не нужны, отправляем их в морозилку). Очистить мясо от ненужностей (минимально), ничего особенно удалять не нужно! Можно оставить и жилочки, и пленочки, и немного жирочка, и даже очень мелкие косточки (особенно это относится к баранине)… Мясо НЕ МЫТЬ!!! Не волнуйтесь, отмывать мы его будем girl_haha, но позднее. Сейчас оно нам нужно совершенно сухим!
Нарезать мясо на куски довольно крупные, размером с кулак или, как сказано в древнем оригинале рецепта, “размером в 2-3 куриных яйца” (вобщем, в кулаках или яйцах Wink – решать вам…). И не думайте, что это слишком крупно! Имейте в виду, что после всех трех этапов обработки (засолки, варки и жарки) наши кусочки дадут довольно сильную “усадку”…
Теперь укладываем куски мяса в большую эмалированную кастрюлю (НЕ алюминиевую!!!), пересыпая каждый слой мяса солью – очень обильно!!! И снова — не волнуйтесь, это не много! Smile Мясо должно хорошо просолиться – это раз, и хорошо обезвожиться – это два! И соль как раз и служит этой цели — стимулирует мясо расстаться с водой/соком/кровью… А лишняя соль потом уйдет — и вместе с этой самой водой, и при отмывке мяса, и при варке…
Наполняем кастрюлю всем мясом (у меня две кастрюли – с говядиной и с бараниной). Накрываем крышкой и выставляем в прохладное место – на открытый балкон, в подвал, погреб… Я выставила на открытую террасу. (Если есть опасность нашествия нежданных “гостей” wacko1 , положите на крышку какой-нибудь тяжелый предмет, у меня – камень… girl_haha )
Если нет ни балкона, ни погреба, то, в принципе, можно поставить и в холодильник, но лучше всё-таки в самое прохладное помещение в доме…
Если вы собираетесь использовать курдючный жир (а не топленое масло), то поступаем с ним точно так же – нарезаем на кусочки, пересыпаем солью, накрываем крышкой и выставляем рядом с мясом… С той лишь разницей, что: курдюк нарезаем мелко, размером с орешек – грецкий или даже фундук. Чем мельче вы нарежете жир, тем быстрее и полнее он потом расплавится, но, с другой стороны, — и тем меньше у вас останется шкварок. Поскольку шкварочки мы любим (с жареной картошечкой), да и курдюка было много, то я нарезала не очень мелко.
И, кроме того, соли не нужно сыпать много, как на мясо, достаточно пары горсточек.
На сегодня – ВСЁ! (У меня ушло ровно полчаса!)
Оставляем всю эту красоту засаливаться на сутки…
День второй: ОТЖИМ.
На следующий день, примерно в то же самое время (то есть через 20-24 часа! не раньше! girl_cool ) заглядываем в наши кастрюли с мясом. Там уже будет довольно много жидкости! Может быть видна и соль, а может и нет, не важно.. А само мясо уже чуточку поменяло цвет и структуру, немного потемнело и как бы “стянулось”…
Сливаем с мяса жидкость (и выливаем), а мясо вываливаем в дуршлаг и оставляем на полчасика, чтобы жидкость хорошо откапала. Желательно на мясо при этом положить какой-нибудь груз для большего эффекта.
5283370_myaso_v_dyrshlak (400x300, 31Kb)
Кастрюлю слегка ополаскиваем холодной водой, вытираем бумажным полотенцем (хорошо отмывать — излишне, но вытереть насухо – обязательно!) и снова перекладываем в нее наше уже откапанное мясо (можно при этом немного отжимать его и руками).
Снова накрываем крышкой и опять оставляем примерно на сутки, можно и меньше, достаточно на ночь… Я опять выставляю на открытый балкон или террасу. Но если у вас мясо стояло в доме, то теперь лучше уже поставить в холодильник.
(Времени ушло… Ну сколько нужно, чтобы вывалить мясо в дуршлаг, сполоснуть кастрюлю и вывалить его обратно из дуршлага?.. Посчитайте сами… Wink )
День третий: ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
На следующий день приступаем собственно к приготовлению, лучше с утра, чтобы спокойно все успеть.
ВАРКА:
Если в мясе опять образовалась жидкость, то сливаем ее. Затем мясо хорошо промываем в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Промывать нужно в 3-4-х водах, то есть заливая водой на пару минут и, немного пожамкав мясо, сливая.
Сильно отжимать, выжимать и обсушивать мясо не нужно.
Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь… (У меня параллельно варилась баранина и говядина – в двух кастрюлях.) Воды лучше налить примерно вровень с мясом, чуть меньше.
Будьте осторожны в начале варки, чтобы мясо не прилипло ко дну, поскольку его много, масса тяжелая. Так что, вооружитесь крепкой деревянной ложкой с длинной ручкой.
Скажу, что пены практически не будет! Потому что мясо уже “освободилось” от всяких лишних прелестей. Но если что-то и образуется вначале, то снимаем, как обычно…
ВСЁ! Больше и тут нашего участия не требуется! Оставляем мясо вариться…
(На все-про все ушло минут 10…. Ну а дальше мясо варится САМО!!! Ну а сколько варится обычно мясо, вы и сами знаете…)
КУРДЮЧНЫЙ ЖИР:
Пока варится мясо, можно заняться курдючным жиром. Если он, конечно, у вас фигурирует! А если нет, то просто вытаскиваем из закромов топленое масло Wink и… пропуская эту главу, переходим к следующей.
Курдючный жир можно, кстати, приготовить и в предыдущий день, если вам это удобнее, и даже вовсе заранее, когда угодно…
Вот наш засоленный курдюк:
5283370_myaso_kyrduk (400x300, 28Kb)
Выкладываем его в глубокую сковороду и ставим на ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ огонь, накрыв крышкой.
ВСЁ! Больше от нас ничего не требуется! Разве что пару раз перемешать, и то только вначале, пока еще вытопившегося жира мало.
Но как только кусочки будут уже плавать в жире, оставляем его в покое!
Шкварочки не нужно слишком пережаривать, они должны быть красивого, насыщенно-золотистого оттенка, как и сам жирок… Но и недожаривать их не стоит! Жира должно вытопиться достаточно, да и шкварочки должны быть уже маленькие и хрустящие!
Тогда выключаем огонь, даем немного жиру остыть (совсем недолго, просто для безопасности, чтобы сильно не брызгалось и не шипело) и вливаем в наш дуршлаг (многоцелевого пользования Wink ), установленный на какой-нибудь посуде – кастрюлечке, тазике.
Жир готов, оставляем его пока… Кстати, видите небольшой осадок внизу? Это соль. Поэтому размешивать жир не нужно, пусть отстаивается.
Через некоторое время он застынет. И пусть! Это неважно.
Теперь приготовим и посуду для готового Тыала. Будь то кастрюля, глинянный горшок или стеклянные банки, их нужно просто вымыть горячей водой и очень хорошо ОБСУШИТЬ!!!
Я хранила Тыал и в эмалированной кастрюле, и в банках… Разницы нет! Выбирайте посуду, которая вам удобнее. Если кастрюля, то берите не широкую, а высокую и небольшого диаметра.
Скажу только, что из кастрюли вынимать куски мяса проще, чем выковыривать из банок. Но зато процесс поедания Тыала из кастрюли – протекает абсолютно безконтрольно! И подходит к своему завершению неожиданно быстро!!!… ireful В то время как банки позволяют хоть как-то регулировать этот процесс punish2 , “растянув” продукт хоть на какое-то приличное время…
Хранить Тыал в банках безопаснее и с точки зрения посягательств прочей живности (помимо домочадцев! Кроме того, в банках мясо можно лучше утрамбовать, поэтому расход жира/масла меньше… Так что обмозгуйте это заранее.
ОБЖАРИВАНИЕ:
Мясо, наконец, сварилось… Варим мясо до ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ!
После чего вынимаем мясо из бульона… снова в дуршлаг… Embarassed и оставляем минут на 30-40, чтобы оно хорошенько откапало снизу и подсушилось сверху! Это говядина:
После чего можно приступать к жарке.
Сковороду берите большую, вместительную, чтобы закончить быстрее! Конечно, жарить мы будем порциями… Но поскольку мясо уже готово, то это недолго! Обжарка каждой порции занимает всего несколько минут!
БАРАНИНА
У меня сначала сварилась баранина, поэтому я начала с нее… Баранину я жарила в курдючном жире. Хорошо прогреваем сковороду! Затем наливаем жира не жалея, обильно! ОЧЕНЬ хорошо его нагреваем!
И только потом забрасываем туда мясо – в один слой, но достаточно плотно! Оно и тут даст “усадку”.
Можно хорошо обжарить одну сторону, а потом аккуратно перевернуть кусочки, а можно, особенно не церемонясь, просто время от времени перемешивать мясо. Как вам удобнее.
Но жарить надо на ОЧЕНЬ СИЛЬНОМ огне, до хорошей обжаренной корочки!
Затем вилочкой выкладываем кусочки мяса в приготовленную тару (СУХУЮ!).
Если это банки, то хорошо утрамбовываем мясо ложкой… Затем сливаем в те же банки жир из сковородки (чтобы не жарить в том же жире повторно!) И будьте осторожны!wacko1 Предварительно проверьте, достаточно ли прогрелись банки (от горячего мяса), чтобы не треснули при заливке жира!
Для ориентира – мясо с одной солидной сковороды наполнит примерно одну литровую банку. Можно закончить с одной банкой, а затем приступать к следующей, но я обычно наполняю параллельно 2-3 банки, чтобы распределить мясо по банкам равномерно
Наливаем в сковороду следующую порцию жира, хорошо нагреваем и обжариваем следующую порцию мяса. Выкладываем в банки, заливаем жир со сковороды…. И так до тех пор, пока закончится все мясо…
Во время обжарки последней порции растапливаем на огне и остатки жира (если он у вас застывший).
После чего осторожно сливаем его на ту же сковороду (солевой осадок постарайтесь не взболтать и не слить, но и это не страшно!), хорошо прогреваем жир в сковородке и доливаем в банки.
Доливайте жир с небольшими паузами, давая жиру стечь и заполнить все промежутки. Не стоит заливать сразу до самого верха. Сначала недолейте около 2см, подождите несколько минут, нажмите немного сверху ложкой, чтобы вышел воздух и жир проник всюду… Через несколько минут уровень жира может снизиться. Тогда долейте еще немного, снова нажмите немного ложкой, и снова подождите… Когда вы увидите, что уровень жира больше не снижается, можно уже долить жир до самого верха.
И постарайтесь, чтобы уровень мяса был ниже кромки банки (ну или уровня жира) на 1,5-2 см, то есть чтобы жир полностью покрывал мясо.
Накрывать крышками горячий Тыал не нужно! Просто оставьте его на столе. Когда жир застынет (можно и на следующее утро),
закрываем крышками (пластмассовыми или винтовыми) и убираем в холодное место на хранение…
Оставшийся курдючный жир (еще горячий) тоже сливаем со сковороды в какую-нибудь баночку.
ГОВЯДИНА
Теперь повторяем весь процесс с говядиной. Только для обжарки говядины я использовала топленое сливочное масло
Не буду повторяться, всё то же самое…
Жарим в обильном количестве масла до золотистости.Укладываем в СУХИЕ банки, сливая туда же и весь жир со сковороды. Утрамбовываем, заливаем горячим топленым маслом. Закрываем крышками и убираем на хранение. Начать употреблять можно прямо со следующего дня!
5283370_myaso_v_bankah (400x300, 24Kb)
Варианты использования Тыала:
1 – Как холодная закуска: можно просто нарезать пластинами и сделать бутерброд с хлебом (вместо колбасы)… Можно нарезать кубиками или брусочками и добавить лук и зелень…
При этом мясо нужно немного “почистить” от жира, соскрести ножом.
2 – Для приготовления первых блюд с мясом: любых мясных супов — с овощами, крупами, бобовыми, борщей… При этом зажарку делаем на том же масле из баночки.
3 – Для приготовления вторых блюд с мясом: любого жаркого с картошкой или овощами, рагу, плова с мясом, гречки с мясом, просто жареного мяса с любым гарниром, яичницы с мясом, и пр. и пр…
При этом Тыал обеспечивает блюдо и мясом, и жиром, и солью.
Со временем выставлю для наглядности пару фотографий готовых блюд с использованием Тыала… Но и так всё ясно…