-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в МирАлин

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.04.2013
Записей:
Комментариев:
Написано: 31414



Соус Провансаль образца 1864 года

Воскресенье, 24 Сентября 2017 г. 08:31 + в цитатник

Соус Провансаль образца 1864 года

Соус Провансаль образца 1864 года

Делать будем соус Провансаль по рецепту Люсьена Оливье, образца 1864 года.
 
В его рецепте о сахаре и соли с перцем не сказано ничего, говорится только о масле, желтках и горчице. Я позволил себе внести три этих ингредиента, но в количестве, столь незначительном, что мсье Оливье вряд ли на меня обиделся бы.
 
Нам понадобится:
400 мл. оливкового масла первого холодного отжима
2 свежайших яичных желтка (общий вес 52 гр.)
5 гр. сахарной пудры
3 гр. мелкой поваренной соли
15 гр. домашней столовой горчицы
25 мл. хорошего белого винного уксуса
 
Общий вес сырья — 500 гр.
Массовая доля масла — 400 гр.
Процент жирности — 80% (классическая жирность для соуса майонез во Франции и Германии, если % жирности будет меньше — это уже салатный майонез) 
 
Для начала
 
Подготовим ровно 400 мл масла, как у старика Оливье в рецепте.
 
Отмерим соль, сахарную пудру и горчицу.
 
Тщательно вымоем яичную скорлупу с моющим средством, вытрем насухо, аккуратно разобьем и отделим желтки от белков. Желтки отправим в глубокую миску, в которой будем готовить майонез, а белки используем в другом блюде.
 
Разорвем тонкую пленку смешаем желтки до однородности.
 
Добавим сахарную пудру, соль, горчицу, щепотку черного перца и тщательно разотрём, до полного растворения.
 
Начнем добавлять масло. Сначала по капле. На фото мерная ложка объемом 1 мл.
 
Тщательно размешиваем смесь, круговыми движениями в одном направлении, прижимая кончик венчика ко дну миски. Не взбиваем снизу-вверх, а мешаем, до полной гомогенизации масла в желтках.
Смотрите, как увеличился объем смеси! А ведь мы добавили всего 1 грамм, к 75 граммам желтковой смеси!
 
Вот такая картина получается, при вмешивании 5 мл. масла!
 
А вот, добавлено уже 25 мл. масла. Я на самом деле 25 раз вливал по 1 мл! Не разыгрываю!
 
А вот так смесь выглядит, когда влито уже 100 мл масла. Да, уже влито. Очень тонкой струйкой, частями, каждый раз тщательно размешивая смесь, до полного растворения в ней масла. Смесь полностью однородна по консистенции.
 
На финальной стадии, когда добавлено уже 400 мл масла, смесь становится слегка желейной, кремовой. По консистенции напоминает вареную сгущёнку.
 
Видите, смесь практически потеряла текучесть, и сейчас самое время остановиться, чтобы, не дай бог, не перебить майонез. Иначе он распадется на фракции желтка и масло. И 300 рублей — псу под хвост!
 
Самое время влить в майонез винный уксус. Смесь тут же станет более жидкой и слегка побелеет, так как кислоты в 25 мл уксуса — всего 6%. Остальное — вода.
 
Остаётся только переложить майонез Провансаль в чистую сухую банку. Именно переложить, так как перелить не получится — очень густой.
 
 
Эпилог.
Что я могу сказать про майонез, приготовленный по этому рецепту? Вкуснее майонеза я ещё не пробовал. Себестоимость 450 мл. этого чуда, составила около 350 рублей. Консистенция и вкусовые качества — умопомрачительны!
 
Буду ли я еще когда — нибудь делать такой майонез? Скорее всего, если и буду, то очень и очень не часто. К такому майонезу и стол нужен особый, а я человек простой, даже очень простой.
 
Несомненно, этот майонез станет украшением правильного салата Оливье, что из рябчиков, омаров, раковых шеек, каперсов, оливок и т.п.
 
Для обычного, повседневного стола, можно сделать прекрасный майонез из растительного масла, с помощью миксера с гитарообразными насадками или механического венчика. Оба этих приспособления, если совершать круговые движения, будут смешивать, но не взбивать, и конечно же сэкономят время приготовления.
 
Но попробовать стоит, хотя бы для того, чтобы понять, какой он — Майонез Провансаль с большой буквы!
 
Кулинарных успехов вам, друзья!
 
Вадим Тарабрин http://www.softmixer.com/2011/06/blog-post_32.html
Рубрики:  Искусство Кулинарии
Метки:  

Процитировано 19 раз
Понравилось: 11 пользователям