-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ћирјлин

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.04.2013
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 28840


»стори€ происхождени€ знаменитого салата Ђћайонез из дичиї│Ђќливьеї

ѕонедельник, 26 ƒекабр€ 2016 г. 08:58 + в цитатник
5283370__2_ (700x492, 321Kb)»стори€ происхождени€ знаменитого салата такова. ѕервоначально француз изобрел дл€ своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «ћайонез из дичи». ƒл€ него отваривали филе р€бчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. –€дом из€щно располагали вареные раковые шейки и ломтики €зыка, политые соусом провансаль. ј в центре возвышалась горка картофел€ с маринованными корнишонами, украшенна€ ломтиками крутых €иц. ѕо замыслу ќливье, центральна€ «горка» предназначалась не дл€ еды, а лишь дл€ красоты, как элемент декора блюда. 
 
¬скоре ќливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «ћайонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разруша€ тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием ед€т эту смесь. ќт увиденного он пришел в ужас. Ќо на следующий день изобретательный француз в знак презрени€ демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. ¬ творческом учете русского вкуса Ћюсьен ќливье оказалс€ прав - успех нового блюда был грандиозен! 
 
“аким образом, изначальна€ кулинарна€ иде€ ќливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически помен€ло «жанр». 
 
»ными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «ќливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, дл€ которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» €вно доминировала над его эстетикой. 
 
—алат стал главной приманкой дл€ посетителей. ≈го рецепт был тайной, которую ќливье унес с собой в могилу. Ќо, после недолгого забвени€, рецепт был восстановлен в 1904 году по пам€ти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. 
 
¬от состав насто€щего салата «ќливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «ќливье» его создатель унес с собой) таков:
 
–еконструкци€ насто€щего салата «ќливье» 
 
»так, ќливье брал: 
• м€со двух отварных р€бчиков, 
• один отварной тел€чий €зык, 
• добавл€л около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не замен€ть - все испортите), 
• 200 грамм свежего салата, 
• 25 отварных раков или 1 банка омаров, 
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в ———– соусов "ёжный" и "ћосковский", тоже содержавших соевый гидролизат), 
• два накрошенных свежих огурца, 
• 100 грамм каперсов (колюча€ овощна€ культура, у которой маринуют цветочные почки), 
• мелко нарубленные п€ть штук €иц, сваренные вкрутую. 
 
«аправл€ли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих €ичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. 
 
ќсновна€ тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые ќливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. »менно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ќу, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представл€ли. 
 
ѕриготовление насто€щего русского салата «ќливье»
 
 онечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоЄмко вне ресторанной кухни, так что он вр€д ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в Ќовогоднюю ночь, он может стать коронным блюдом. 
 
 стати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов вы сможете вз€ть с собой в гости, и на месте всЄ быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.
 
—остав насто€щего салата 
в современных услови€х:
 
1) м€со двух отварных р€бчиков, 
2) один отварной тел€чий €зык, 
3) около 100 грамм черной паюсной икры (это совсем иной продукт, чем зерниста€ черна€ икра; зерниста€ икра все испортит икорным рыбьим привкусом), 
4) 200 грамм свежего салата, 
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров, 
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "ёжный" или "ћосковский", или соевого соуса, 
8) два накрошенных свежих огурца, 
9) 100 грамм каперсов (колюча€ овощна€ культура, у которой маринуют цветочные почки), 
10) мелко нарубленные 5 крупных €иц, сваренные вкрутую. 
«аправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов высококачественного рафинированного оливкового масла (другим рафинированным маслом не замен€ть!), двух свежих оранжевых €ичных желтков отборных крупных куриных €иц (если €йца обычного размера, то потребуетс€ 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли. 
 
—пособ приготовлени€ насто€щего майонеза провансаль – см. Ќасто€щий ћј…ќЌ≈«-классический, ћј…ќЌ≈«-провансаль 
 
Ќи в коем случае нельз€ использовать дл€ заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!
 
ѕриготовление. 
1) –€бчиков кратко пр€жить в слое перекалЄнного масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образовани€ со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). «атем переложить в кип€щую воду или бульон (куриный или гов€жий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока м€со не начнЄт легко отдел€тьс€ от костей. «а 3-5 минут до конца варки слегка подсолить. 
 
ѕоставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (≈сли начать отдел€ть м€со р€бчиков от костей в слишком гор€чем состо€нии, м€со в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарени€ влаги. Ќо и не надо долго держать уже готовых р€бчиков в бульоне, чтобы не вымокали. ј если остудить до холодного состо€ни€, то отделение м€са от костей затруднитс€.) ќтделЄнное м€со завернуть в плЄнку или фольгу и поместить в холодильник. √рибы и полученный бульон использовать дл€ других блюд. 
 
ѕри необходимости, двух р€бчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пр€жением разрезать вдоль на две части. ќтваривать курицу следует 30-40 минут. 
 
2) ѕри покупке €зыка убедитесь, что он освобождЄн от жира, подъ€зычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъ€зычной кости, слизи и крови. ≈сли это гов€жий €зык взрослой особи, то достаточно будет половины €зыка. 
 
ѕеред варкой €зык тщательно промыть водой. ѕоложить €зык в холодную воду, довести до кипени€ и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. «а 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. «а 10 минут до конца варки немного посолить. 
 
ѕосле готовности €зык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас сн€ть с него кожу. ≈сли при очистке €зык начнЄт обжигать пальцы, оп€ть кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. «атем положить очищенный €зык обратно в бульон, быстро довести до кипени€, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. ¬ынуть из остывшего бульона €зык, завернуть в плЄнку или фольгу и поместить в холодильник. 
 
3) ѕаюсную икру (но не черную зернистую!) порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами. 
 
ќ ѕјё—Ќќ… » –≈. ѕаюсна€ икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой (у нее нежный масл€нистый вкус и очень тонкий аромат - см.  ака€ бывает икра). ѕри приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшаетс€ существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но это обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность при отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети.  ак ни странно, в —оветском —оюзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». —ложность и трудоемкость технологии приготовлени€, значительное уменьшение массы продукта на выходе привели к практическому исчезновению паюсной икры с прилавков современных российских магазинов. 
 
ƒл€ изготовлени€ паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливаетс€ в €стыках, а затем раскладываетс€ в лубках (мелких корытцах) и слегка просушиваетс€ (обветриваетс€). ѕосле этого икру освобождают от €стыков, очищают от всех прожилок и слизи и дав€т в чанах толкушками, отчего икринки станов€тс€ плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетани€ чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. 
 
4) Ћисть€ салата тщательно обмываютс€, обсушиваютс€ полотенцем и мелко нарезаютс€ непосредственно перед закладыванием их в салат. 
 
5) ∆ивых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары дл€ варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кип€щей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные: 
          - петрушка 25 г, 
          - морковь 25 г, 
          - эстрагон свежий 10 г или немного сухого, 
          - лук 25 г, 
          - укроп 30-40 г, 
          - 1 лавровый лист, 
          - соль 50 г, 
          - немного душистого перца. 
          (т.е. отваривание проводитс€ в так называемом курт-бульоне) 
Ѕыстро вновь довести до кипени€, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипани€. 
¬ыключить огонь, не открыва€ крышку дать насто€тьс€. √отовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончани€ варки, остудить и извлечь м€со из раковых шеек и клешней. 
ѕри отваривании омара (лобстера) всЄ то же, но варка продолжаетс€ 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут. 
ѕолученное м€со плотно завернуть в плЄнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат. 
ѕри использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное м€со. 
 
ћ€со раков и омаров очень нежное, потому закладываетс€ в салат в последнюю очередь совместно с €йцами, паюсной икрой и свежими огурцами. 
 
6) ѕикули мелко порезать перед закладкой в салат. 
 
7) ѕолбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "ёжный" или "ћосковский", или соевый соус. ≈сли со€ с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кип€тком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат. 
ѕо вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком. 
 
8) —вежие огурцы об€зательно очистить и мелко накрошить. 
 
9) »спользовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость. 
 
10) яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипени€ и кип€тить 7-8 минут в зависимости от размера. Ќе переваривайте €йца! «атем сразу залить холодной водой и дать остыть. ≈сли €йца не очень крупные, то, возможно, придЄтс€ вз€ть 6-8 €иц. 
 
¬се перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. 
Ќекоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного дл€ украшени€ салата сверху. 
—разу подать на стол. 
 
ѕо вкусу, можно использовать дл€ заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведени€ Ћюсьена ќливье). ѕри выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гост€ми спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). ƒет€м заправл€етс€ классическим соусом майонез. 
 
  * * * * * * * * * * * * 
ѕосле захвата в 1917 году власти большевиками в —оветской –оссии стало не до изысков кулинарии. ¬се были об€заны заниматьс€ только ћировой –еволюцией и служением большевикам. Ќеслужившие лишались продовольственных карточек, что означало неминуемую голодную смерть. 
 
ѕоражением в войне с √ерманией, братоубийственной гражданской войной и действи€ми большевиков в те годы страна была разорена дотла. 
Ќа улицах огромные количества детей-беспризорников, калек войны, семей беженцев с детьми, бездомных брод€г... 
Ќарод голодал, многие погибали от голода и холода... 
 
¬ то врем€ великий российский поэт XX века ¬ладимир ћа€ковский пишет: 
          Ќе домой, не на суп, 
                  а к любимой в гости 
                          две морковки несу 
                                  за зеленый хвостик. 
          я много дарил конфет да букетов, 
                      но больше всех дорогих даров 
                              € помню морковь драгоценную эту 
                                      и полполена березовых дров. 
 
ќ происходившем тогда смотрите в статье о судьбе и творчестве избранного в те времена «королем русских поэтов» автора знаменитого русского кулинарного рецепта «јЌјЌј—џ ¬ ЎјћѕјЌ— ќћ» »гор€ —евер€нина (на »нформационной странице 465-го выпуска). 
 
¬переди советский народ еще ждали т€жкие войны (в »спании, на ƒальнем ¬остоке, в ‘инл€ндии, ¬елика€ ќтечественна€, оп€ть на ƒальнем ¬остоке), гибель дес€тков миллионов людей на войне и в сталинских лагер€х, страшна€ военна€ разруха, восстановление хоз€йства из руин, напр€жение всех сил страны в создании волей —талина ракетно-€дерного оружи€ и прочие исторические приключени€. 
 
 азалось, что само слово «ќливье» было забыто окончательно. 
 
  * * * * * * * * * * * *
Ќова€ истори€ салата "ќливье"
 
—оветский салат "ќливье",
пришедший из эмигрантской заграницы
 
ќднако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «ќливье» в 1950-е годы вернулс€ в ———– из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включа€ московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей. 
 
”прощенный рецепт «ќливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохоз€ек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам. 
 
¬от этот незамысловатый «эмигрантский» салат «ќливье» и вернулс€ в ———– из ‘ранции после 2-й ћировой войны в результате расширени€ дипломатических контактов с ≈вропой, и особенно массово после 6-го ¬семирного фестивал€ молодежи и студентов в ћоскве в 1957-м году. 
 
Ёмигрантска€ верси€ салата была быстро творчески приспособлена советскими домохоз€йками и поварами ресторанов к услови€м существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных дл€ ‘ранции омаров, но даже и каперсов не было. 
 
«еленый горошек продавалс€ только в «заказах», так что его запасали специально дл€ «ќливье». «“руднодобываемость» консервированного горошка в услови€х экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «ќливье». 
 
ћайонез был совсем в жутком дефиците и производилс€ только в крупных городах. 
 
ѕотому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат ќливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себ€ внимание по контрасту с названи€ми большинства других привычных блюд. 
 
¬ 1960-е советский рецепт радикально отличалс€ и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви росси€н к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. ќт оригинального рецепта Ћюсьена ќливье практически осталс€ только майонез. 
 
¬с€кие омары, р€бчики, гов€жий €зык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Ќе слишком распространенную тогда и, как вы€снилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. ¬ то врем€ советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту. 
 
—алат получалс€ вкусным и питательным. Ќо в ресторанных верси€х и тогда колбасу замен€ли на вареную гов€дину или курицу. 
 
Ќачина€ с 1960-х годов в ———–, а теперь и в постсоветской –оссии, никакой праздничный стол немыслим без салата «ќливье», рецепт которого весьма произволен, исход€ из возможностей. 
 
“олько вот современные вареные колбасы и сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее врем€ стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. ѕотому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное м€со, кур€тину и самосто€тельно приготовленный насто€щий соус майонез, что весьма просто. Ќо отварна€ в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаютс€ прежними. 
 
—оставными част€ми самого простого салата «ќливье» €вл€ютс€ отварна€ картошка (еще лучше дл€ салата - картошка, печена€ в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли - см. ниже в конце страницы) и варена€ колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. ¬ остальном этот салат предоставл€ет полную свободу фантазии хоз€йке. ќдна дама, сообща€ рецепт, сказала: «ј еще кладу все, что есть в доме». 
 
—алат «ќливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он об€зателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. «начимость «ќливье» дл€ праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. ќн всегда был в середине стола. —амый главный. ѕодавать «ќливье» прин€то в салатницах «нар€дно-празднично-стекл€нно-фарфоровых» - у кого что есть. ƒл€ некоторых об€зательной €вл€лась хрустальна€ ваза, как знак роскоши и престижа. 
–убрики:   улинарное искусство
ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку