-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ћирјлин

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.04.2013
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 31405



“ќѕ 10 ƒќћјЎЌ»’  ќЋЅј—Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»… 🍴

—уббота, 14 Ќо€бр€ 2015 г. 08:22 + в цитатник
5283370__1_ (562x467, 629Kb)
 
1. —ардельки молочные детские (духовые-порционные)
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● ‘иле гов€дины без жил — 2кг
● ‘иле бедра индейки — 1кг
● —оль поваренна€ мелка€ - 55г
●  ориандр — 2ч.л.
●  орица — 0,5ч.л.
● „еснок свежий (через чеснокодавилку) — 3зубчика
● —ахар — 0,5ст.л.
● √орчица — 1ст.л.
● ћолоко холодное — 300мл
● ћолоко сухое — 100г
● «елень по вкусу
● „ерева свина€
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
ћ€со порезать на кусочки, проход€щие в жерло м€сорубки и пропустить в м€сорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;¬ сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;¬ холодном молоке растворить сахар и, подлива€ постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;ƒолжна получитьс€ однородна€, липка€ масса;ќставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;¬ фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворени€ молока и равномерного распределени€ зелени;
 
Ќабить подготовленные кишки фаршем не очень плотно; ѕерекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потреблени€ м€са дл€ малышей); „тобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образу€ сплетени€; ѕоместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднима€ жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов; ѕереворачивать сардельки каждые полчаса;
—ардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по ÷ельсию;
 
ƒалее охладить под холодным душем — и дать отлежатьс€ в холодильнике 8 часов;ƒалее € бќльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать.
 
2.  урина€ колбаса.
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● 400 гр куриной грудинки
● 200 гр сливок
● 150 гр ветчины
● 2 белка
● по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли
● по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры
● 1 зб чеснока
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
ѕоместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу
¬етчину режем полусантиметровыми кусочками,добавл€ем к фаршу и перемешиваем
¬ыкладываем массу на пергамент(у мен€ фольга+бумага дл€ выпечки дл€ плотности закручивани€)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перет€гиваем шпагатом
¬арим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу
ќстудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь
 
3.  олбаса домашн€€ «¬арена€ „айна€»
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
 
Ќа 2 кг колбасы:
● √ов€дина — 1200г
● —винина — 600г
● Ўпик солЄный — 200г
● —ахар — 0,5 ч.л.
● ¬ода — 400мл
●  рахмал картофельный — 0,5 стак.
● ѕерец белый молотый — 0,5 ч.л.
● „еснок сушеный — 2 ст.л.
● —оль нитритна€ — 50г (можно использовать обычную, это повли€ет только на цвет)
●  олбасна€ оболочка (калибр 60 мм)
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
ћ€со нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло м€сорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;ѕрокрутить созревшее м€со через м€сорубку с мелкой решеткой 4 раза;—ахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;
¬ фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюс€ воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;
 
Ўпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;Ќабить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет дл€ запекани€, по возможности плотнее и не допуска€ образовани€ воздушных пустот (у мен€ — полиамидна€ колбасна€ оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перев€зать;ѕодвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа дл€ уплотнени€ фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте дл€ подсушки оболочки (€ повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в гор€чем дыму);
 
¬арить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это дл€ моей толщины батонов);
ѕосле варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник
 
4.  олбаса домашн€€ варЄна€ рубленна€
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● √ов€дина — 1,5кг
● Ѕедра куриные — 2кг (вес - разделанных бедер без косточек)
● —оль нитритна€ — 75г
● Ѕульон — 350мл
● ћЄд — 1ст.л.
● ѕерец красный сладкий молотый — 2ст.л.
● ѕерец чЄрный крупно молотый — 1ст.л.
● ћускатный орех — 0,5ст.л.
● „еснок молотый сушеный — 1ст.л.
● ”кроп сушеный — 1ст.л.
● Ѕазилик сушеный — 1ст.л.
● ѕерец черный горошком дл€ бульона
● ќболочка дл€ колбас (у мен€ полиамидна€ оболочка - калибр 60мм)
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
Ѕедра куриные отделить от костей и кожи; »з костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;√отовый бульон процедить и охладить в холодильнике;ќт гов€дины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бЄдер пропустить через м€сорубку с мелкой решеткой;
ѕостную часть гов€дины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см; ‘арш и рубленое м€со соединить, добавить мед, перемешать;
 
¬ сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавл€€ понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;ѕолученным фаршем набить оболочку дл€ колбас плотно, не допуска€ попадани€ воздуха, хорошо перев€зав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
ѕодвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;¬арить при 80-85 градусах (постепенно поднима€ температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы); √отовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.
 
5.  олбаса " урина€"
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● √рудка курина€ -2,5кг
● Ѕедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг
● —оль - 105гр
● Insta Cure - 3ч.л.(нитрат натри€ 6,25%)
● —ухое молоко - 350гр
● „еснок сухой - 1,5ст.л.
● Ѕелый перец - 1ст.л.
● ћускатный орех - 1,5ст.л.
● ¬ода - 800мл
● Ѕелковый оболочки
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
Ѕедра перекручиваем на м€сорубке с насадкой 6 мм. √рудку перекручиваем на самой крупной сетке или € использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки 1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную. —мешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.
ƒобавл€ем специи в фарш и слегка перемешиваем.
 
—ухое молко соедин€ем с водой и тщательно разбиваем все комочки, € делаю это ручным миксером. огда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавл€ла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешиваетс€, остаютс€ маленькие комочки, решила сразу разводить, получаетс€ отлично.
— помощью м€сорубки или специального стаффера(супер вещь, дл€ тех, кто часто делает колбасы) наполн€ем плотно оболочки фаршем, концы перев€зываем шпагатом.ѕротыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Ѕелковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.
”бираем на 12-24 часа в холодильник.
 
ƒостаем за 2 часа до копчени€ и держим при комнатной температуре.¬ коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.ѕервый час коптим при температуре 55—(131F), затем увеличиваем температуру до 65—(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75—(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимитс€ до 66—(151F)!!!!
 
«атем снимаем колбасу и опускаем в лед€ную воду на 20-30 мин.ѕротираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место. ”тром кушаем и наслаждаемс€. ƒл€ длительного хранени€ лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не тер€етс€ влага и колбаса не будет соленой.
 
6.  олбаса домашн€€ гов€жь€
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● ћ€коть гов€дины без жил — 2500г
● —ало или свина€ щековина — 500г
● ¬ода — 200мл
● —ахар— 1ч.л.
● —оль нитритна€ — 55-60г
● ћускатный орех молотый — 5г
● »мбирь молотый — 2г
● ѕерец белый молотый — 5г
● √орчица суха€ — 5г
● „еснок свежий — 4зубчика
● „ерева гов€жь€ (или люба€ друга€)
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
√ов€дину пропустить через м€сорубку с решеткой 4мм;—виную щековину (без кожи) пропустить через м€сорубку с решеткой 8мм; ‘арши соединить;¬ сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать; „еснок подавить чесноко давилкой и подмешать к фаршу; ¬ лед€ной воде растворить сахар; ћешать фарш тщательно, постепенно ввод€ воду с сахаром; „ереву замочить на несколько минут в воде и промыть;
 
Ќабить полученным фаршем оболочки плотно, не допуска€ попадани€ воздуха (с помощью м€сорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перев€зать;≈сли кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;ќставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;
ѕоместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогреваетс€) - подвесить в ней;
 
¬ одну из колбас воткнуть температурный датчик; ƒержать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повыша€ жар в течении всего времени до 80-85 градусов;≈сли она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;  олбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
√отовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.
 
7.  олбаса домашн€€ с паприкой
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● √ов€дина — 1200г
● —винина нежирна€ — 1500г
● Ўпик свиной — 300г
● ¬ода лед€на€ — 200мл
● —оль нитритна€ 60г
● „еснок свежий — 3зубчика
● —ахар — 1,2ч.л.
● ћускатный орех молотый — 1ч.л.
● ѕаприка остра€ хлопь€ — 1ст.л.
● ѕаприка сладка€ хлопь€ — 3ст.л.
● Ѕелковые оболочки дл€ колбас (калибр 45мм)
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
¬сЄ м€со пропустить через м€сорубку с решеткой 6мм; —ало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш; „еснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распредел€€ равномерно шпик и чеснок; ¬ сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;
ћешать фарш долго, постепенно добавл€€ лед€ную воду до поглощени€ всей свободной влаги и получени€ липкой, упругой консистенции фарша;
 
Ѕелковые оболочки замочить в теплой воду дл€ придани€ эластичности, воду отжать;Ќабить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или м€сорубки плотно, не допуска€ попадани€ воздуха, концы плотно перев€зать; ≈сли кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой; ”брать набитые батоны в холодильник на сутки; ѕеред приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;
 
”ложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; ƒержать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повыша€ жар в течении всего времени до 85 градусов; олбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;√отовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов; ’ранить в бумаге в холодильнике.
 
8. —осиски домашние молочные нежные
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● √ов€дина — 900г
● —винина — 1800г
● —оль нитрина€ — 60г (можно и с обычной, если не подразумеваетс€ длительное хранение)
● √орчица суха€ — 1ст.л.
● ѕерец белый молотый — 0,5ч.л.
● ѕерец красный жгучий молотый — 0,5ч.л.
● ћускатный орех — 0,5ч.л.
● „еснок сушеный молотый — 0,5ч.л.
● —ахарный песок — 0,5ст.л.
● —ухое молоко — 80г
● ћолоко холодное — 270мл
● ќболочка дл€ сосисок (или черева барань€ или свина€)
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
ћ€со разрезать на порционные кусочки, проход€щие в жерло м€сорубки;ѕропустить м€со через м€сорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;¬ сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;¬сЄ высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;’орошо вымесить фарш до поглощени€ всей свободной влаги;ѕеремолоть фарш блендером до пастообразного состо€ни€;
“олько после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
 
Ќабить полученным фаршем оболочки не допуска€ попадани€ воздуха и не очень плотно (использу€ м€сорубку или колбасный шприц), перекручива€ каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
¬ыложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
ƒалее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижени€ температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (¬ј∆Ќќ !!! “емпературу воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); √отовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);
 
9. —осиски домашние чесночные с паприкой
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● √ов€дина — 1300г
● —винина — 1500г
● —ало свиное - 200г
● —оль нитрина€ — 60г
● √орчица суха€ — 2ст.л.
● ѕерец белый молотый — 0,5ч.л.
● —месь (молота€) чеснока сушеного с черным перцем — 2ст.л.
● —месь сушеных приправ «–адужна€» (паприка красна€, паприка зелЄна€, лук) — 2,5ст.л.
● —ахарный песок — 1,2 ст.л.
● —ухое молоко — 90г
● ¬ода — 240мл
● ќболочка дл€ сосисок (или черева барань€ или свина€)
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
ћ€со и сало разрезать на порционные кусочки, проход€щие в жерло м€сорубки; ѕропустить всЄ через м€сорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; ¬ сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока; ¬ысыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавл€€ лед€ную воду, до поглощени€ всей свободной влаги и получени€ однородной липкой консистенции;
 
ѕеремолоть фарш блендером (част€ми) до пастообразного состо€ни€; “олько после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; Ќабить полученным фаршем оболочки не допуска€ попадани€ воздуха и не очень плотно (использу€ м€сорубку или колбасный шприц), перекручива€ каждые 13-15см поочередно в разные стороны; ¬ыложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;
 
¬ одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить дл€ воды; ƒалее варить при температуре 70-75 градусов до достижени€ температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (¬ј∆Ќќ !!! “емпературу воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); √отовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывани€ (затем часть сосисок можно отправить в заморозку); ¬арить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.
 
10. ѕолезные детские сардельки с паприкой
 
»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ:
● √ов€дина — 850г
● √рудка курина€ — 950г
● √рудка индейки — 950г
● —ало свиное — 350г
● —оль поваренна€ — 60г
● ћЄд жидкий — 0,5ст.л.
● ћолоко холодное — 200мл
● —месь специй «–адужна€» (сладка€ паприка разноцветна€, лук в хлопь€х) — 50г
● „еснок сушеный — 0,5ст.л.
●  ардамон — 0,5ч.л.
●  инза сушена€ — 0,5ст.л.
● „ерева свина€
 
ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈:
ћ€со и сало пропустить через м€сорубку с решеткой 2мм — 3 раза;   фаршу добавить мЄд; ¬ сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавл€€ холодное молоко, до поглощени€ всей свободной влаги и получени€ однородной липкой консистенции фарша; ћожно пройтись по массе блендером (€ этого в этот раз не делала); ќтмочить и промыть череву под проточной водой;
Ќабивать череву плотно, не допуска€ попадани€ воздуха и перекручива€ (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формиру€ порционные сардельки;
 
ѕопавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;ќставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов;ƒалее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки;¬ одну из сарделек воткнуть температурный датчик;ƒержать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повыша€ жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов; ѕеревернуть сардельки 1 раз; —ардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов; √отовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.
–убрики:  »скусство  улинарии
ћетки:  


ѕроцитировано 76 раз
ѕонравилось: 17 пользовател€м



meiztan   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 15 Ќо€бр€ 2015 г. 19:21 (ссылка)
—пасибо большое!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јнюта_57   обратитьс€ по имени —реда, 29 јвгуста 2018 г. 11:47 (ссылка)
Ѕольшое спасибо !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку