-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ћирјлин

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.04.2013
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 31405



 ак приготовить окрошку? 10 кулинарных советов

—реда, 29 »юл€ 2015 г. 08:10 + в цитатник
 ак приготовить окрошку: 10 кулинарных советов
5283370_okroshka (467x350, 127Kb)
Ѕезусловным фаворитом летней русской кухни по праву можно назвать окрошку. ѕо определению ¬. ѕохлебкина, окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом €вл€етс€ не хлеб, как у тюрь, а овощна€ масса. ѕри этом к овощной массе могут быть подмешаны м€сные или рыбные составл€ющие в пропорции 1:1. ¬ зависимости от этих составл€ющих, окрошки дел€т на овощные, м€сные и рыбные.
 
»стори€ окрошки, равно как и истори€ многих других исконно русских блюд, чрезвычайно запутана и тер€етс€ в веках. Ќекоторые считают предком окрошки редьку с луком и кислым квасом, которую готовили на –уси более дес€ти столетий назад. ƒругие же увер€ют, что окрошка – это лишь один из вариантов тюри, в котором такой об€зательный компонент, как хлеб заменили нарезанными отварными овощами. “ак или иначе, но это простое, вкусное и сытное блюдо пережило века и по сей день остаетс€ одним из самых любимых холодных летних супов в –оссии.
 
ƒл€ приготовлени€ окрошки в современном ее понимании вам понадоб€тс€ любые сезонные овощи на ваш вкус, отварное м€со или рыба и квас. ƒл€ окрошки следует использовать только специальный белый, кислый окрошечный квас. —ладкий красный питьевой квас дл€ окрошки совершенно не годитс€ и портит вкус этого блюда. ¬ообще, рецептов и способов приготовлени€ и подачи окрошки существует столько же, сколько есть русских семей, люб€щих в летний зной полакомитс€ этим холодным и освежающим блюдом. ¬ каждом доме, в каждой семье есть непременно свой, особенный рецепт окрошки.  оличество и состав ингредиентов, используемых дл€ приготовлени€ окрошки, мен€етс€ не только из региона в регион, но нередко и из дома в дом.  то-то использует отварные овощи и м€со, другие же предпочитают свежие овощи и зелень, кто-то не мыслит окрошки без хрена и сметаны, другие же предпочитают заправку из €ичных желтков и пр€ные травы. —амое важное в окрошке – наилучшим образом подобрать такое сочетание всех ее ингредиентов, которое бы пришлось по душе лично вам.
 
 азалось бы, рассказать что-то новое об окрошке невозможно, а с ее приготовлением сможет справитьс€ и ребенок, но это слишком поверхностное и ошибочное суждение. ƒаже такое простое и повсеместно распространенное блюдо требует от повара мастерства, а также знани€ основ и секретов. —егодн€ « улинарный Ёдем» постаралс€ собрать дл€ вас наиболее важные и нужные советы и секреты приготовлени€ окрошки, благодар€ которым вы сможете порадовать своих близких не просто легким летним супчиком, а насто€щим маленьким шедевром русской кулинарии.
 
 ак уже сказано выше, дл€ окрошки годитс€ только несладкий белый окрошечный квас. „аще всего нелюбовь к окрошке вызвана именно неправильным, сладким питьевым квасом, который совершенно не подходит к крошеву из м€са и овощей. Ћишь белый квас даст вам возможность в полной мере насладитьс€ освежающим вкусом окрошки.   сожалению, купить такой квас в магазине довольно сложно, но это не повод дл€ отча€ни€. ¬ы можете легко приготовить его сами. Ќа шесть литров воды вам потребуетс€ 300 гр. ржаного солода, 100 гр. €чменного солода и 200 гр. ржаной муки. —мешайте все сухие компоненты, залейте небольшим количеством кип€тка и дайте насто€тс€ 20 минут. «атем доведите объем до шести литров теплой водой, добавьте дрожжи и оставьте бродить на 12 часов.  огда квас хорошенько забродит, вынесите его на холод и оставьте созревать на срок от 12 часов до 1 суток.
 
¬ насто€щей русской окрошке необходимо правильно сочетать овощи двух видов: одни сытные, нейтральные по вкусу (отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы), другие же пр€ные и острые (репчатый и зеленый лук, свежа€ зелень укропа, петрушки, сельдере€). ќтварные, нейтральные по вкусу овощи, обычно нарезают мелкими кубиками, причем, чем мельче вы сможете нарезать овощи, тем вкуснее получитс€ ваша окрошка. Ёти овощи должны составл€ть примерно половину всего крошева овощной окрошки и не менее четверти объема крошева окрошки м€сной или рыбной. ѕр€ные овощи и зелень дл€ окрошки следует брать, насколько это возможно, более свежие. ѕричем не менее половины объема пр€ных овощей должен составл€ть мелко нарубленный зеленый лук. ѕрежде чем покрошить в окрошку пр€ные травы, об€зательно отделите все жесткие стебли и в€лые, пожелтевшие листь€.
 ак приготовить окрошку: 10 кулинарных советов¬ыбира€ м€со дл€ окрошки м€сной, постарайтесь вз€ть наиболее свежее, нежирное м€со. »деально подойдет вырезка или карбонад. Ћучше всего сочетать два вида м€са или м€со животных и птицы. ≈сли верить ¬. ѕохлебкину, в старинной русской окрошке предпочитали сочетать м€со поросенка, индейки и тетерева. —егодн€ самым выигрышным вариантом дл€ домашней м€сной окрошки можно назвать сочетание свинины, тел€тины и индейки или куриных грудок. ƒл€ того чтобы правильно отварить м€со дл€ окрошки и в полной мере сохранить его вкус и сочность, опустите м€со целым куском в кип€щую, слегка подсоленную воду и варите до готовности. √отовое м€со выньте из бульона, остудите и нарежьте небольшими кубиками. Ќе опускайте м€со в холодную воду, как дл€ варки бульона! Ёто сделает его сухим и больша€ часть вкусовых и питательных веществ вываритс€.
 
 
ƒл€ рыбной окрошки идеально подойдут любые сладкие, бескостные виды рыбы. ќтлично подойдет линь, судак, треска, нежирна€ горбуша или форель. ќтваривают рыбу дл€ окрошки особым способом. –ыбное филе, полностью очищенное от костей и кожи, нарежьте небольшими кубиками, слегка обвал€йте в муке и сложите в марлевую салфетку или специальный мешочек дл€ варки. —алфетку туго перев€жите суровой ниткой или шпагатом. ѕодготовленную таким образом рыбу опустите в слегка подсоленный кип€ток и варите 10–15 минут. √отовую рыбу остудите в салфетке, выньте и тотчас добавьте к крошеву, стара€сь не дать ей заветритьс€. ¬ крайних случа€х можно использовать консервированную рыбу, например, горбушу в собственном соку. ¬ообще, рыбна€ окрошка считаетс€ вышедшей из употреблени€, как менее вкусна€, чем м€сна€ или овощна€, однако, правильно приготовленна€ рыбна€ окрошка ничем не уступает своим собрать€м, а, по мнению многих любителей рыбных блюд, во многом превосходит и м€сную, и овощную окрошку своими вкусовыми качествами.
 
 роме кваса и крошева, в окрошке есть и треть€, не менее важна€ составл€юща€ – заправка. «аправка, в свою очередь, делитс€ на два вида. ѕервый вид – это пр€на€ заправка, которую подмешивают к крошеву. ќбычно она состоит или просто из хорошего огуречного рассола, или из растертых с горчицей и черным перцем желтков от сваренных вкрутую €иц. ѕр€ную заправку развод€т в половине стакана кваса, заправл€ют ею крошево и дают насто€тьс€ в течение получаса, чтобы она впиталась в м€со, и лишь затем заливают окрошку квасом. ¬торой вид заправки – это мелко порубленные €йца, предварительно сваренные вкрутую, и сметана, которыми окрошку заправл€ют в самую последнюю очередь. ƒл€ того чтобы подчеркнуть вкус м€сной или овощной окрошки, к пр€ной заправке иногда добавл€ют соленые грибы или моченые €блоки. √орчицу можно заменить свежим мелко натертым хреном, а можно добавить и то, и другое, если вы любите острые блюда.
 
 онечно же, приготовленна€ с соблюдением всех правил и канонов русска€ окрошка чрезвычайно вкусна и ароматна, но соблюдение всех тонкостей еЄ приготовлени€ занимает довольно много времени. ≈сли же жарким летним днем, вам хочетс€ приготовить чего-нибудь быстрого и освежающего, то вам наверн€ка пригодитс€ современный и быстрый «дачный» вариант окрошки. Ќарежьте мелкими кубиками пару отварных картофелин, 200 граммов отварного м€са или свежей вареной колбасы, один большой огурец и шесть редисок. “щательно перемешайте все компоненты, добавьте к ним 50–60 гр. мелко нарезанной свежей зелени (зеленый лук, укроп и петрушка), столовую ложку свежего натертого хрена, чайную ложечку горчицы, соль и перец. ≈ще раз перемешайте и дайте посто€ть на холоде 20–30 минут. √отовое крошево разложите по тарелкам, залейте квасом, посыпьте рублеными €йцами и заправьте ложкой сметаны. “отчас же подавайте к столу.
 
≈ще один очень простой вариант приготовлени€ окрошки прекрасно подойдет тем, кто придерживаетс€ диеты, направленной на снижение веса. Ёто так называема€ зелена€ окрошка, необыкновенно легкое и освежающее блюдо из свежих овощей и зелени, которое заправл€етс€ холодным кефиром или смесью кефира и белого кваса в соотношении 1:1. Ќа мелкой терке натрите шесть свежих редисок и три молодых огурчика, мелко порубите 100–150 гр. зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, щавель) и два сваренных вкрутую €йца. ѕеремешайте все подготовленные компоненты, добавьте соль, разложите по тарелкам и залейте холодным кефиром. Ёта легка€ окрошка прекрасно утолит голод, освежит и прибавит вам сил в самый жаркий день, при этом, нисколько не от€гча€ желудка.
 
“ем, кто любым м€сным блюдам предпочитает блюда рыбные, можно предложить очень интересный и необычайно вкусный вариант рыбной окрошки. 500 гр. трески отварите в слегка подсоленной воде, охладите и нарежьте порционными кусками. ќтдельно отварите 300 гр. шпината и 200 гр. щавел€, протрите их через сито, смешайте с 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. свеженатертой цедры лимона, разведите полученную кашицу 1,5 л. кваса. 3 огурца натрите на крупной терке, смешайте со 100 гр. мелко нашинкованного зеленого лука и разложите по тарелкам. —верху положите порционный кусочек отварной рыбы, залейте квасом со шпинатом и щавелем, добавьте чайную ложечку хрена и подавайте, украсив веточкой укропа и тонким ломтиком лимона.
 
 ак приготовить окрошку: 10 кулинарных советов¬егетарианцам об€зательно придетс€ по вкусу грибна€ окрошка. ѕромойте в холодной воде и мелко нарежьте 400 гр. соленых грибов. Ќе используйте грибы маринованные! Ќарежьте небольшими кубиками 250 гр. отварного картофел€, 50 гр. отварной моркови и 200 гр. свежих огурцов. Ќашинкуйте 100 гр. зеленого лука. —варите вкрутую 2 €йца. ∆елтки разотрите с 2 ст. л. горчицы, белки мелко порубите. ќвощи, грибы и зелень перемешайте, добавьте к ним заправку из желтков и горчицы, разложите по тарелкам, залейте белым квасом. ¬ каждую порцию добавьте порубленные белки и 1ст.л. сметаны.
 
 ак и любое другое истинно народное блюдо, корни которого затер€ны в прошлом, окрошка имеет родственников по всему свету. Ёто и узбекский чалоп и белорусский холодник и болгарский таратор. Ќо самым известным и попул€рным сегодн€ родственником русской окрошки можно по праву назвать испанский суп гаспачо. Ётот холодный, освежающий томатный суп был изобретен в јндалузии, но в наши дни снискал себе заслуженную попул€рность во всем мире. √отовить его совсем не сложно. „етыре средних помидора бланшируйте, очистите от кожицы и сем€н, нарежьте крупными ломтиками. “ри огурца очистите от сем€н и кожицы, крупно нарежьте. ƒва крупных сладких перца очистите от сем€н и разрежьте на шесть частей. ¬се подготовленные таким образом овощи сложите в блендер, добавьте к ним три зубчика чеснока, небольшую головку репчатого лука и 3–4 ст.л. оливкового масла, перемелите все в блендере до состо€ни€ однородной массы. ≈сли масса получилась слишком густой, ее можно разбавить водой или томатным соком. √отовую массу перелейте в кастрюльку, добавьте соль, черный перец, 1–2 ст.л. виноградного уксуса и поставьте в холодильник на 30 минут. ѕодавайте с сухариками из м€киша белого хлеба и кусочками хамона или ветчины.
http://recept.ucoz.lv/news/2010-08-04-41
–убрики:  »скусство  улинарии/1001 кулинарных советов
ћетки:  

ѕроцитировано 22 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку