-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ћирјлин

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.04.2013
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 29371


ѕоговорим о сыре

¬оскресенье, 08 ‘еврал€ 2015 г. 08:22 + в цитатник
—ыр – настолько тонкий продукт, что его можно назвать произведением искусства. –азбиратьс€ в сырах дано не каждому (€ как раз их таких)– это прерогатива состо€тельных людей, у которых есть возможность изуча€ - покупать и дегустировать. «десь собрана только сама€ интересна€ и полезна€ информаци€ об этом продукте. ј начнем, пожалуй, с того, что такое сыр, и откуда он беретс€.
 
5283370_siri (533x379, 85Kb)
 
»спокон веков сыры готов€т разными способами. ќбщий принцип приготовлени€ един – в молоко добавл€ют сычужный фермент и/или молочнокислую закваску и со временем оно сворачиваетс€, образу€ комочки – творожные сгустки. ѕосле этого сгустки либо прессуют, либо поддают дальнейшей обработке. —ыворотка €вл€етс€ побочным продуктом этого процесса. ’оть содержание белков, жиров и углеводов в сыворотке ниже чем в молоке, из неЄ тоже можно сделать сыр, например, рикотту.
 
¬ каждом регионе и дл€ приготовлени€ разных сыров используют разные модификации этой рецептуры: добавл€ют специи или пр€ности, выдерживают в специальных помещени€х, обрабатывают поверхность сыра, заворачивают во что-то и т.д.  ажда€ операци€ предает сыру определенные свойства: вкус, запах, цвет, консистенцию.
 
 
«‘ормулу сыра» можно было бы представить так:
 
—ыр=(молоко+закваска) х рецептура х выдержка
 
¬ажно помнить, что сыр – живой организм на всех этапах вплоть до съедени€. ѕроцессы ферментации, скисани€, жизнеде€тельности микроорганизмов в нем не прекращаютс€ ни на одной из стадий приготовлени€ и после этого. ¬от почему один и тот же сыр в разное врем€ может быть острее или влажнее, м€гче или кислее.
 
„то определ€ет вкус сыров?
 
Ќачнем с того, что почти все сыры процентов на 95% состо€т из молока, соответственно, вкус молока будет доминировать в определении вкуса сыра. ћолоко может отличатьс€ из-за того, что его дают разные животные или их породы, которые генетически запрограммированы на большее или меньшее содержание того или иного вещества в молоке. “акже молоко отличаетс€ из-за того, что животные питаютс€ разным кормом – травами, сеном, фруктами и овощами; они дышат разным воздухом и пьют разную воду – горную, равнинную, речную. ¬се эти факторы вли€ют на аромат сыра – совокупность его запаха и вкуса.
 
“акже очевидно, что на вкус сыра вли€ет рецептура. –ецептурно на вкус сыра вли€ют следующие параметры.
 
 
¬рем€. »менно временный промежутки между операци€ми на разных стади€х приготовлени€ сыра будут вли€ть на его вкус, цвет, запах и консистенцию.
 
“ип створаживани€. ƒл€ сыра важно, варитс€ ли он с добавлением сычуга или нет, на естественных молочнокислых бактери€х или с добавлением их извне, молочнокислым или м€гким створаживанием.
 
ƒобавки. Ќа прот€жении всей истории сыра с ним проделывали уйму экспериментов, по большей части в него пытались добавить какие-нибудь специи, пр€ности, орехи, фрукты, другие пищевые продукты.
 
ќмывание сыра. „тоб на поверхности зреющей головки не возникало нежелательных процессов – плесени, выделени€ слизи – поверхность сыров омывают жидкост€ми, которые притупл€ют эти процессы и удал€ют загр€знени€ с корки. ћоют сыры марой – водкой из винных отжимок (на сырных этикетках зачастую пишут affine au Marc de Champagne, Marc de Bourgogne...), сол€ным раствором, вином из разных плодов: слив, €блок, винограда или настойками. ¬се это предает сырам стойкий аромат, зачастую зловонный.
 
 
»зол€ци€ сыра. Ќекоторые сыры имеют посто€нный контакт с воздухом, некоторые окутаны воском или парафином, что делает контакт с воздухом минимальным и вли€ет на развитие микрофлоры сыра.
 
ѕрессование. ƒл€ дополнительного уменьшени€ влажности из сыра отжимают остаточную сыворотку. —озданное давление внутри также обуславливает процессы развити€ жизни в сыре.
 
“ермообработка. Ќекоторые сыры вар€т – молоко подогревают перед добавлением закваски и других добавок, некоторые нет.
 
Ќеобходимо учитывать, что сыры из непастеризованного молока куда ароматнее сыров из пастеризованного, т.к. в таком молоке остаютс€ естественные бактерии, которыми его снабдила природа, а при добавлении бактерий извне исчезает характер сыра, сыр становитс€ обыденным, блеклым или, скажем, пастельным.
»сточник: Ќовости Facenews 
 
–убрики:   улинарное искусство
ћетки:  

ѕроцитировано 10 раз
ѕонравилось: 12 пользовател€м



cot3011   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 08 ‘еврал€ 2015 г. 10:05 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Alice_23   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 08 ‘еврал€ 2015 г. 12:49 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—¬ера   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 08 ‘еврал€ 2015 г. 15:33 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ! ќ„≈Ќ№ »Ќ“≈–≈—Ќќ!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку